图片
主料：三黄鸡1只(2.5斤)
调料：老干妈豆豉6瓶，香辣油150克，芝麻油350克，花椒油330克，花生油150克，花 生酱150克，蜂蜜450克，陈醋300克，香醋100克，美极鲜410克，食盐100克，味精60克，鸡粉50克
一、主料处理
选鸡标准：选用2.5斤左右的三黄鸡（肉质细嫩、脂肪分布均匀），宰杀后去除内脏、鸡爪尖，保留鸡胗、鸡心（可选）。
清洁处理：用镊子拔净残留鸡毛，剪开腹腔冲洗血水，剁去鸡翅尖、鸡爪尖（避免煮制时过度收缩）。
二、煮鸡定型（关键步骤）
1. 煮鸡流程
冷水下锅：将整鸡放入锅中，加入葱段20g、姜片15g、料酒30ml，注入清水至没过鸡身2cm（约1.5L）。
大火催沸：水沸后撇净浮沫，转中小火（保持水面微沸状态，水温约90℃）浸煮18分钟（从水沸开始计时）。
关火焖泡：关火后加盖静置10分钟，利用余温使鸡肉中心彻底熟透且保持嫩度。
2. 冰镇处理
冰水配制：提前准备冰块+凉开水混合的冰水浴（水量需没过整鸡）。
快速降温：将煮好的鸡捞出，立即浸入冰水中，浸泡5分钟（中途翻面），使鸡皮收缩紧致，口感更弹嫩。
3. 关键细节
煮鸡时间严格控制在18-20分钟，超时会导致鸡肉变柴。
冰镇后的鸡皮呈现琥珀色光泽，按压有弹性即为最佳状态。
三、料汁调制（灵魂所在）
1. 基础料汁混合
调料准备：老干妈豆豉6瓶（约300g，剁碎）、花生酱150g、蜂蜜450g、陈醋300g、香醋100g、美极鲜410g、食盐100g、味精60g、鸡粉50g。
分步融合：
① 将老干妈豆豉碎放入不锈钢盆，加入花生酱，用蛋抽朝同一方向搅打至细腻无颗粒。
② 依次加入蜂蜜、陈醋、香醋、美极鲜，每加入一种需充分搅拌至完全乳化。
③ 最后加入食盐、味精、鸡粉，搅拌至料汁呈浓稠拉丝状（类似酸奶质地）。
2. 风味调整
可根据口味偏好微调：增辣：添加红油豆瓣酱30g。增香：淋入藤椒油10ml。增甜：蜂蜜可替换为等量白糖+50ml水熬制的糖浆。
四、红油与鸡汤处理
1. 香辣红油
过滤杂质：若红油中有沉淀物，可用滤网过滤至干净容器备用。
2. 鸡汤过滤
煮鸡原汤静置10分钟后，用勺子撇去表面浮油，经过滤至汤碗，冷却后备用（约得800-1000ml清鸡汤）。
五、组合装盘
1. 斩鸡技巧
去骨方法：将冰镇好的鸡腹朝上，沿关节处切断鸡翅、鸡腿，再顺着脊椎骨两侧划开，轻轻剥离整块鸡胸肉，最后斩成1.5cm宽的条状。
摆盘造型：将鸡肉条整齐码放在椭圆形深盘中，鸡皮朝上呈现自然弧度。
2. 料汁浇淋
分步融合：取汤勺舀取两勺混合料汁（约60g），加入一勺香辣红油（约30g）、一勺清鸡汤（约50ml），快速搅拌至油水交融。
浇淋方式：将调好的料汁均匀淋在鸡肉上，确保每根肉条都裹满酱汁，静置3分钟使味道渗透。
3. 点缀增香
葱花处理：选用葱白部分切0.3cm细丝，浸泡冰水10分钟后捞出沥干，撒在鸡丝表面。
可选搭配：淋少许花椒粉、熟白芝麻，或搭配红油萝卜丝解腻。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。亿策略配资-配资证券-股票配资门户网-加杠杆买股票提示：文章来自网络，不代表本站观点。
沪深京指数
热点资讯
